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Zum Nachkochen

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Kraut & Rüben

Aktuell verbringen wir alle viel Zeit in unseren eigenen vier Wänden. Damit Sie in dieser Zeit nicht auf unsere Köstlichkeiten verzichten müssen, finden Sie hier ein ganz besonderes Rezept zum Nachkochen.

 

Zutaten (4 Portionen)

  • 1 kleiner Weisskohl
  • 2 Topinambur
  • 1 kleiner Knollensellerie
  • 2 Stück Urkarotte
  • 8 Blätter Federkohl
  • 1 Rotkohl
  • 12 mini rote Beete (bunt)
  • 20 g Rapskerne
  • 100 g Rapsöl
  • 200 g Eiweiss
  • Frische Kräuter
  • 200 g Salz
  • 500 g Butter
  • 1 lt Sojamilch
  • 100 g Zucker
  • 100 g Gemüsebrühe
  • 100 g Weisser Essig
  • 300 g Rotwein
  • 50 g Preiselbeeren
  • Lorbeer, Pfefferkörner, Senfkörner
  • Piment- & Koriandersamen
  • Preiselbeeressig

 

Zubereitung

1. Urkarotten mit Schale in einem Topf mit Öl und Thymian anrösten, dann 45 Minuten bei 170 Grad zugedeckt im Backofen schmoren. Danach in etwas Heu während einer Woche lagern.

2. Rotkohl hobeln und mit Rotwein, Preiselbeeren, Salz, Pfeffer, Gewürzen und etwas Preiselbeeressig würzen, gut mischen und in eine Schüssel geben. Mit Folie abdecken und mit einem Teller beschweren, sodass der Kohl im eigenen Saft liegt. Dann vier Tage bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort fermentieren lassen. Nach der Fermentation mit Zucker und Salz abschmecken.

3. Federkohlblätter waschen, Stile entfernen und blanchieren, bis sie weich sind. Dann bei 70 Grad ca. 24 Stunden trocknen. Die getrockneten Blätter bei 150 Grad in heissem Öl kurz frittieren, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und leicht salzen.

4. Knollensellerie waschen und leicht abschälen. 200 Gramm Eiweiss aufschlagen und mit 100 Gramm Salz vermengen. Den Knollensellerie in diesem Gemisch „einpacken“ und das Ganze bei 170 Grad für ca. zwei Stunden im Backofen schmoren. Salz-Eiweiss Kruste entfernen und vier Scheiben Sellerie abschneiden. Den übrigen Sellerie mit etwas Sojamilch zu einer Creme mixen.

5. Mit einem Zahnstocher einige Löcher in den Weisskohl piksen. Dann salzen, mit etwas Rapsöl einpinseln und bei 180 Grad ca. eine Stunde backen. Wenn er von aussen verbrannt aussieht, den Kohl in Alufolie einpacken und auskühlen lassen.

6. Mini Randen putzen und anschliessend in ein Weck Glas geben. Zucker, Brühe, Essig und Gewürze aufkochen und ebenfalls ins Weck Glas geben. Dann eine Stunde bei 99 Grad dämpfen.

7. Topinambur waschen und bei 70 Grad in einem zugedeckten Topf mit Butter konfieren, bis sie weich ist.

8. Für die Rapsmayo Sojamilch und Rapsöl mit dem Mixstab langsam emulgieren, dann mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

9. Rapskerne leicht in brauner Butter oder Rapsöl rösten, dann auf ein Küchentuch geben und salzen.

10. Weisskohl, Topinambur, Sellerie, Urkarotten, Feder- und Rotkohl in die gewünschte Form schneiden und leicht in brauner Butter rösten und anrichten. Die rote Beete kann gerne kalt bzw. bei Zimmertemperatur auf den Teller kommen.

11. Rapskerne, Selleriecreme & Rapsmayo auf den Teller geben, mit frischen Kräutern (bei Bedarf kurz frittiert) garnieren und zum Schluss etwas fermentierten Rotkohlsaft auf den Teller träufeln.